Espresso-Bohnen: Woran erkennt man gute Qualität?

Zum Frühstück, nach dem Essen oder einfach zwischendurch: Ein guter Espresso gehört für viele einfach dazu. Da die Bohnen meist länger und stärker geröstet werden, ist Espresso besser verträglich als Filterkaffee. Er enthält zudem weniger Koffein, da das Kaffeepulver nur sehr kurz mit dem Wasser in Berührung kommt. Espresso-Bohnen bekommt man in Discountern und Supermärkten schon für rund sieben Euro pro Kilo. Bedenkt man die vielen Arbeitsschritte vom Anbau der Kaffeebohnen bis zur mühseligen Ernte, den Transport und die Röstung, ist das sehr wenig Geld, finden viele Traditionsröster.

Wenig Informationen auf der Espresso-Verpackung

In welchen Regionen der Kaffee angebaut wurde, welche Sorten Bohnen in der Packung enthalten sind, wann der Kaffee geröstet wurde und wie das Mindesthaltbarkeitsdatum berechnet wird – all diese Angaben fanden sich in einer Stichprobe von Markt entweder gar nicht oder nur spärlich auf den Verpackungen der gängigen Anbieter. Allerdings ist das im Einklang mit den Anforderungen nach EU-Recht.

Richtige Röstung für ein gutes Aroma

Eine hohe Handwerkskunst ist es, mit der Röstung möglichst viele Aromen aus den Bohnen herauszukitzeln. Lokale Kaffeeröster arbeiten traditionell mit der Trommelröstung und haben für ihre Kaffees sogenannte Röstprofile entwickelt. Darin ist festgelegt, zu welchem Zeitpunkt der Röstung mit welcher Temperatur gearbeitet wird.

Den Hinweis auf Trommelröstung findet man aber auch auf Industrie-Kaffees – wohl, um damit eine zeitintensive handwerkliche Röstung zu suggerieren. Doch mittlerweile gibt es auch für die Hersteller von Massenware riesige Trommelröster, mit denen in kurzer Zeit Tausende Kilogramm Kaffee pro Stunde geröstet werden können. „Trommelröstung“ ist also nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal.

Ist der Kaffee in sehr kurzer Zeit mit hohen Temperaturen geröstet worden, was typisch für Industriekaffee ist, kann er für viele Menschen magenreizend wirken. Denn die für manche Mägen problematischen Chlorogensäuren werden bei solchen Röstvorgängen nicht ausreichend entfernt.

Bohnen-Sorten: Arabica oder Robusta

Hersteller werben gerne damit, dass sie 100 Prozent Arabica-Bohnen anbieten. Die Arabica-Bohne wächst nur in bestimmten Lagen, ist mühsam zu ernten und gilt als sehr aromareich. Die Robusta-Bohnen wachsen dagegen auch in weniger anspruchsvollen Lagen, sie gelten als kräftiger im Geschmack, enthalten mehr Koffein und auch mehr der magenreizenden Chlorogensäuren. 

Für einen Espresso eignet sich eine Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen am besten.

Zubereitung: Siebträgermaschine oder Kaffeevollautomat

Ein guter Espresso hat eine schöne Crema und ein vollmundiges, kräftiges Aroma, ohne bitter oder säuerlich zu schmecken. Klassischerweise wird er mit einer Siebträgermaschine zubereitet. Die Vorteile sind ein optimales Ergebnis und eine einfache Reinigung der Maschine. Siebträgermaschinen gibt es schon in einfachen Ausführungen, sie erhalten meist kein Mahlwerk wie Vollautomaten.

Beim Kaffeevollautomaten gibt es Espresso auf Knopfdruck, außerdem lassen sich damit auch weitere Kaffeespezialitäten mit Milch zubereiten. Doch die Reinigung dieser Maschinen ist zeitintensiver und der Vollautomat ist aufgrund der komplizierten Technik auch störanfälliger.

Originalbeitrag von Saskia Engels, veröffentlicht am 14.09.2020 auf NDR, Originalbeitrag hier.